椿壽(ちんじゅ)の奈良漬ができるまで
ならみやげ(椿壽 奈良漬ができるまで)
椿壽 奈良漬ができるまで
 奈良漬はうりをはじめきゅうり、守口だいこん、すいかなどの野菜や、山菜、きのこ各種農産物を酒かすを主とする漬床(かす床)に漬け込んで熟成させ仕上げる漬物です。 ここではうりの製造工程についてご紹介します。
奈良漬の行程
原料次へ選別次へ塩漬貯蔵次へ洗浄次へ下漬け次へ中漬け次へ上漬け次へ仕上げ漬け
かす練り
春日野精神
原料 瓜
 うりの栽培は春に南京の苗に白うりの苗を接ぎ木をし栽培します。ハウスで3ヶ月、ハウスから出て2ヶ月ほどでりっぱなうりが収穫できます。
選別
選別
 収穫された瓜は形や色艶を吟味し、良いものだけを大きさで選別します。大きさによって漬ける回数が異なります。瓜にうまみを浸透させるスピードを考えているからです。
選別された瓜は半分に割いて中の種を丁寧に取り出します。この割った瓜はまず約20%の塩水に漬け込みます。
塩漬貯蔵
塩漬貯蔵
  瓜がしなっとなったところで、今度は塩漬けにしていきます。半分に割いた瓜の背に別の瓜の腹を重ね、交互に隙間なく敷き詰めていき大量の塩で蓋をするようにします。全体にまんべんなく塩漬けしないと味が浸透しないからです。そしてしばらく貯蔵され、次の工程の粕漬けになるまで時を待ちます
洗浄
洗浄
  塩漬けにした白瓜を取り出し、表面の余分な塩分を洗い流し次の工程に進みます。

下漬け
下漬け
  いよいよ酒粕に漬け込んでいきます。漬ける野菜の大きさによって漬け込む回数がことなります。粕に漬ける事によってうりの中の塩分が抜け、代わりにアルコール分と旨味が入っていきます。昔の人はよくこの事に気づいたものだと感心させられます。
かす練り
 酒粕は清酒を絞ったあとに残るものです。通常は板の状態でかたいのですが、長期間おいておくと味噌のようにやわらかくなります。その古い酒粕に焼酎やみりんを加えた「かす床」を作りよく混ぜ合わせます。これが粕床といわれるもので、奈良漬に必要なものです。 椿壽の粕床はとてもおいしく、奈良漬についている粕を味噌汁などに入れると美味しく頂けます。
中漬け
中漬け
 下漬けしたうりを取り出し、新たな「粕床」に漬け直していきます。こうすることによりより風味が豊かになり、味がおいしくなります。
何度も何度も粕床を変えるので、かなりの量の粕を使います。

上漬け
上漬け
 中漬けしたうりを取り出し、新たな「粕床」にさらに漬け直していきます。白瓜の中の強い塩分がぬけ、かわりに糖分やアルコール分が増えて、あの奈良漬独特の風味が生まれます。この3つの漬ける工程の管理としっかりと行うことにより、サクサク感のあるおいしい奈良漬が出来上がります。
仕上げ漬け
仕上げ漬け
 最後に仕上げ漬けとして、焼酎やみりんで調味した新しい仕上げ粕に漬け瓜の中にさらに風味を加えて完成です。奈良漬のべっこう色はこうして作られます。奈良漬は味とサクサク感を出すバランスが非常に難しく一般の方が普通に漬けても、しなっとなってしまいサクサク感がでません。
  温度、湿度、タイミング、すべてが管理され研究された成果のたまものです。椿壽(ちんじゅ)の奈良漬は見事に仕上がっています。良かったら一度お試し下さい。
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